De la fleur à l'épice

safran-10.jpgLa culture du safran en france n'est pas nouvelle : cette plante est présente depuis le XI siècle dans notre pays, mais elle fût abandonnée notament du fait qu'elle soit très peu mécanisable. Avec l'essor du machinisme agricole au début du siècle, le besoin en main d'oeuvre qu'exige la plante mis fin à cette culture dans notre pays, au profit d'une autre agriculture...

La safran est issu d'une fleur, le " crocus sativus", dont on prélève le pistil (ou stigmate) composé de 3 filaments de couleur rouge.safran-63.jpg

Le cycle de développement du crocus sativus est à "contre saison" : en effet, la végétation et les bulbes se développent pendant l'hiver, pour rentrer en dormance durant tout l'été. C'est grâce aux premières pluies, premiers froids, que le réveil des bulbes permettra à la fleur d'apparaitre fin septembre, début octobre, selon les années. Cette jolie fleur, de couleur parme, se cueille chaque matin avant l'ouverture de sa corolle, afin de préserver toute la qualité du pistil. C'est un travail manuel délicat et régulier car la fleur est très éphémère : sa durée de vie n'est que de 24 heures environ !

23.jpgVient ensuite l'émondage, travail minutieux consistant à ouvrir chaque fleur pour en prélever son pistil, composé de 3 filaments de couleur rouge vif. Puis le processus de séchage permettra de transformer le pistil de la fleur en épice, en lui faisant perdre environ 85 % de son poids : il faut compter 150 à 200 pistils pour obtenir 1 gramme de safran sec !

Si le safran français représente aujourd'hui une grande valeur commerciale, environ 30.000€ le kilo, c'est parcequ'il nécessite beaucoup de main d'oeuvre, sa culture 25.jpgn'étant que peu mécanisable: seul le travail de la parcelle avant la plantation peut être mécanisé, le désherbage, la récolte et l'émondage se fesant uniquement à la main.

 

Le safran possède trois pouvoirs :

  • En cuisine, c'est un condiment qui parfume et colore vos plats, mais c'est aussi un exsausteur de goût : il sublime la saveur des mets avec lequel il est marié.
  • Il sert aussi de colorant, que ce soit pour les vêtements ( les toges des moines boudhistes sont traditionnelement teintées avec du safran) ou pour les aliments afin leur donner une couleur jaune orangée de façon naturelle !
  • Il est aussi utilisé depuis très longtemps pour ses vertus thérapeutiques.

 

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